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日志

 
 

回环村德昂族傣族民间传统文化调查(五、饮食文化调查)  

2010-04-08 10:26:52|  分类: 人文风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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5、饮食文化调查
  5-1-1 主食
  回环的傣族、德昂族以糯米和大米为主食。大米和糯米都是用甑子蒸熟,甑子米饭:先把稻米置于水中浸泡2小时左右,然后捞出放进垫有丝瓜瓤的甑内蒸熟,即可食用。其味喷香可口,比锅煮饭甘美。甑子一般用木棉树制成。
  5-1-2主食加工
  (1)毫板滚(傣语):先把红糖、蜂蜜、牛奶、鸡蛋调匀,然后再放入浸泡过的糯米中拌匀,置于甑中蒸熟,取出,捏成小团即可。食用之前,需先用它祀佛,之后分给小孩吃;成人在身体不适时也可食用。据说,此饭有驱鬼祛邪,强身健体之神功。
  (2)过年粑粑:把蒸熟的糯米饭置于臼中反复舂揉,待其粘聚成团且不沾手时取出,捏成团,用手压至扁平。其直径约25厘米左右,厚度1厘米左右,然后摆于芭蕉叶上,每制作一块,加芭蕉叶一层,防其粘连,为防止其霉烂干裂,在晾放一定干度时,即放入水中浸泡。食用时,可用炭火烘烤,也可切成块放入锅中用油煎食。
  (3)红糖糯米饭(毫轰):先把糯米饭蒸到半生半熟,而把熬好的红糖水与它搅拌到一起,置于甑中,再蒸至熟。取出少量祀佛,多余部分家人即可食用。此饭在寒暑易节之时方可制作食用,平时则不制作。
  (4)饵丝:把软米泡透、滤干,磨成粉。把水煮沸,倒入粉中,(倒入粉中之水应适当,不可使其过稀),搅拌,至粘糊状,捏成小饼。饼的直径在6厘米左右,厚度在2厘米左右,再把饼置入甑中,蒸熟取出,放入臼中舂,每次舂一块,待其粘聚而不沾手时,取出,捏成长条,置于案板上,用竹棍擀压成薄片,冷凉后,卷成筒,用刀横切,即成,如此制作的饵丝,一般在新年时食用,早晨,饵丝煮好后,取出少量供佛之饵丝倒入院中树下,祈求新家运顺昌,其余部分则全家食用。
  (5)豌豆粉
  2004年6月11日上午相喊(傣族,女,40岁,住回环村6号)在做豌豆粉。具体做法是:将豌豆浸泡至透,磨成粉,用冷水浸泡半小时许,再用纱布滤出浆水,放置数分钟,然后倒入锅中煮沸,再将过滤时剩余之渣掺入,用力搅拌,至熟,加入少量味精、食盐,盛出,放入竹制簸箕中,冷却即成。食用时,切成片,加入佐料,即可食。佐料有:芫荽茉、大蒜油、酱油、米醋、花生末、花椒油、姜末、大蒜末、辣子油之类。
  (6)凉粉:把硬米浸泡至透,捞出,滤干,磨成粉。把粉倒入盆中掺入冷水,调搅至匀,然后再倒入锅中边搅边煮,至沸,加入适量生石灰水,煮熟至糊状,舀出倒入盆中,凉冷凝固即可。食用时,切成片,加入佐料即可。佐料有:酸水、辣椒末、大蒜油、芫荽、酱油等。
  酸水的制作:将嫩青菜晒蔫,洗涤、搓揉,置于罐中,加入冷水,再将冷饭敷盖其上,封严,三四天后即酸,取其水,即为酸水。
  (7)酸米线:把硬米浸泡至馊,捞出晾干,放入甑中蒸热。之后,置于臼中,反复舂,舂至粑粑状,再置于盆中用力揸揉,揸揉至粑粑中无颗粒为止,再把粑粑置于金属滤网中。将锅中之水煮沸,将滤网置于锅上,用力挤压滤网中的粑粑,米线就从滤网中喷射而出,落入沸水中,待其漂浮时,捞出,泡入冷水中,冷凉后,捞出,置于垫有芭蕉叶的簸箕上,晾干即可,可凉拌而食,亦可煮食。
  (8)芭蕉粑粑
  2004年6月14日下午丫帅哏凹(德昂族女,70岁,住回环村57号),又做芭蕉粑粑。先将糯米浸泡至透、滤干,置于盆中,再取一枚熟到蕉皮发黑的芭蕉剥开,从盆中取出一定数量的糯米,与芭蕉糅合,再加入少许白糖,使糯米、芭蕉、白糖糅合成团,每一枚芭蕉可做粑粑一个,最后再将粑粑置于锅中用水煮,煮至水干为止,此时粑粑已呈红色,取出,即可食用。(图四十一)
  (9)黄花糯米饭:有一种野生树木,春日开花,呈黄色,香气奇异。采其花,置于水中煮沸,滤出其渣,再将糯米淘洗干净,用黄花水浸泡一宿,滤干,放入甑中蒸,至熟,即可食用,饭色金黄,喷香可口,且不腻人。若需其味香而甜,可取田中野生黄花菜,洗净,与糯米粉、红糖混合舂,舂细成沙,揉成团。蒸黄花糯米饭时,在甑中放一层糯米,再放层沙,层层相叠,直至放完为止,蒸熟之后的糯米饭,其色黄,其味香,且不腻。
  5-2常用佐料及加工
  德昂族为德宏土著民族。德宏地处亚热带,其味道各异的植物繁富,因此可食之物极多,可作佐料之物亦极多。德昂族利用这得天独厚的条件,使其用于菜肴之佐料极为丰富。常用的佐料大致为:
  野芫荽、芫荽、金芥、香蓼、小米辣、薄荷、花椒、花椒叶、野生柠檬、野生柠檬叶、柠檬、米醋、酱油、酸水、酸木瓜、酸角、酸角水、苤菜根、茴香、酸茄、草果、八角、沙仁、生姜、野黄姜、大蒜、小葱、韭菜。
  德昂族菜肴的最大特点是酸与辣,其次是苦凉;它的制作方法主要是煮和炒,其次是舂。(图四十二、四十三、四十四)
  1、水煮螺丝:把鲜螺丝用清水浸泡一天,取出,将其顶部剁去,加入面粉,再放入清水浸泡一天,取出,洗净,用水将螺丝煮至半熟,取出,将其掩盖摘去,再用清水洗一次。同时,将帕哈、野黄姜、花椒叶、野芫荽、酱、补芽、野柠檬叶准备就绪。在锅里放上油,把酱放到锅里煎至香,把螺丝倒入锅中,煎炒,再把全部佐料放入,反复翻炒,待香味出来后,再加入清水烹煮。一小时后,各种味道融为一体,盛出即可食用,食用时用手捏住螺丝,放入唇间吮吸,其肉即入口中,其壳即可弃掷,螺丝味道甚为甘美。
  2、撒大卤(凉拌生猪肉):取末沾水的鲜猪肉精肉,置于砧板上,用锤反复锤打,抽出其中之筋络,锤至粉状,再用快刀反复砍剁,使之更为精细。置于碗中,放入切细的姜、茴香叶、芫荽、小米辣和味精、食盐,加上米醋,调匀,使其肉发白即可,一般用熟米线,莲花白丝、烤熟猪皮蘸它吃。
     3、撒苤(凉拌生牛肉):①取黄牛精肉,放在砧板上用锤反复锤打,取出肉的筋络,再用快刀切细,捏成团,置于盆中,把切细的韭菜,揉过后,与牛肉拌合,揉交,再把切细的补芽、马碲菜、野柠檬嫩叶、野芫荽再次与牛肉拌合,拌匀。②制作苦水:取牛苦肠,在锅中焙干,用水泡发,再用纱布过滤,取其汁,即苦水。③把苦水倒入盛有牛肉的碗中,加入食盐、味精与切细的小米辣,调匀即可。食用时用牛肝片、牛肚片、熟米线蘸着吃。(图四十五、四十六)
  4、酸笋煮鸡:①取酸笋,置于盆中,加入食盐搓揉;再加入几个切细的酸茄。拌匀,置于锅中,加水,烹煮两小时左右,将酸笋捞出,笋汤另盛盆中;再把捞出的酸笋置入锅中焖干,取出。②把锅洗净,加入油,把切好的鸡肉倒入锅中加盐煎炒至黄,再把酸笋汤和酸笋一同倒入锅中,烹煮半小时至一小时,即可取出食用。酸笋鸡汤也可做蘸水用,做法是,把大蒜、金芥、小米辣舂细,加入鸡汤调匀即可。
  酸笋也可用来煮排骨和五花肉,其做法与酸笋煮鸡大致相同。
  5、酸笋煮鱼:在酸笋中加入少量食盐,再切入两个酸茄,拌匀,放入锅内,加水烹煮。两小时后,再将剖腹洗净切好的鲜鱼倒入锅中,鱼熟后,加入少许味精。出锅前,先尝其味,根据口味轻重加盐或不加盐。鱼汤也可作蘸水用,调制方法与酸笋煮鸡的蘸水相同。
  6、酸木瓜煮鸡:把鸡肉与削去皮切成片的酸木瓜准备好,然后在锅内放油,加入干辣椒、姜丝、草果、八角进行煎炒,香味出来后,再把木瓜与鸡肉放进锅内,加食盐,反复煎炒至黄,加水,烹煮半小时后,即可食用。
  7、蚂蚁蛋拌水腌菜:取一种地下蚁所产的卵(卵长约一厘米),用水煎熟;再用水腌菜与切细的野芫荽、大蒜、小米辣与其掺合,加入食盐味精,拌匀,即可食用。也可再掺入莴笋丝、酸水或米醋,拌匀之后食用。
  8、竹蛹拌莴笋:竹蛹,一种蜂产于嫩竹中的卵。把竹蛹用油炒至黄,切细,把莴笋切成细丝,再把切细的芫荽、大蒜、小米辣与其拌合,加入食盐,味精与酸水或米醋,调拌至匀,即可食用。另一种方法是把竹蛹用水煎熟,切细,再把切细的生姜、茴香叶、小米辣与其混合,加上米醋、味精、食盐,调合至匀,做成蘸水,用切丝的莲花白、熟米线蘸着食用。
  9、油炸沙虫:沙虫是产于沙地里的一种虫蛹。它的做法是:先把沙虫的屎取出,洗净,用食盐水浸泡数小时,再用清水洗,然后放入锅内用油煎炸,撒入食盐,煎炒至黄,即可食用。
  10、油炸蜂蛹:取大蜂蜂蛹,放入锅内用油煎炸,加入食盐,煎炸至黄,即可食用。
  5-3茶、酒、饮品及其加工
  5-3-1茶叶
  回环村的后山上有百年茶树林,茶叶是自己栽种自己加工的。
  菜花茶,是回环傣族比较喜爱的一种茶,是用青菜花加工成的,把青花采来,晒干后,用竹篾绑成一小把小把的,在到火里烧香。喝的时候用开水沏泡,香气阵阵扑鼻,长期饮用可以明目。
  “麻掌”即山胡椒。回环的德昂族经常到山里采“麻掌”,用它来泡水喝,这茶有清凉、解暑、消炎的功效。
  5-3-2酒
  回环村的酒是自己酿的小锅米酒。喝时口感很好,纯而润口。
  5-3-3烟
  回环傣族、德昂族抽的烟,一般都是自己加工的毛烟,在帅相岳家,他告诉我加工烟的过程:烟叶打回来后,把它捂在竹箩里两三天或(用篾笆晒二天)烟叶变黄后,用“烫芽”即土制切烟工具,把烟叶切成细细的烟丝,然后再晒干便可。
  5-4节日餐饮及物色食品
  1、贺新房时的餐饮
  贺新房时放在佛爷面前念经的食物主要有:谷子、大米、芭蕉、茶叶、毯子、蜡条、香、树药、钱和神水。当佛爷念完经时,主人要请所有来贺新房的人糖水煮冬瓜、南瓜、水煮芋头、洋芋、红薯等。吃这些食物后,主人请客人正式吃午饭,主要的菜有:酸蚂蚁、撒撇(生牛肉)、鱼、笋子煮杂菜、腌菜煮猪肉、野菜凉拌等。其次还要招待客人烟、酒、茶、糖。
  2、泼水节和办喜事的餐饮
  泼水节是傣族、德昂族一年一度辞旧迎新的隆重节日,他们吃的十分丰盛。主要有剁生(鱼、黄牛肉)、牛蹄筋、牛肉干巴、火烧竹筒鱼、芭蕉叶包猪肉、腌鸡蛋、水香菜煮排骨,树头菜(柏杨花)煮汤,泼水粑粑、水腌酸菜等。
  笋子菜是傣族的主菜,但在办喜事时,笋子是不做席的,其它菜和泼水节时的菜大致相同,回环村傣族认为办喜事吃的、用的都应是鲜艳的颜色,才代表喜庆,吉利。而竹笋是白净的,白色不吉利。所以从先祖们就传下来,办喜事一律不准吃竹笋,至今回环的傣族还保留着这传统。
  3、丧葬时的餐饮
  办丧事,一定要杀一头猪,主菜是死者平常爱吃什么就做什么,荤菜以肉为主,菜比平时稍多一点。
  4、赕佛时的餐饮
  赕佛时的餐饮以清淡为主,老人、佛爷的饭菜都送到佛寺去吃。
  5-5餐饮用具:炊具、食具、饮具、容具
  5-5-1炊具
  在回环村许多傣族、德昂族家里仍在使用着古老炊具:铁三角架、锣锅、蒸饭用的铁甑脚、土锅、甑子、木勺、木铲等。
  铁三角架放在火塘上,上边可以放茶壶煨水,放锣锅煮饭、蒸饭,放锅炒菜等。
  锣锅是一种很古老的锅,有铜质的,铁质的。有盖、盖子是平的,可以盖锅,也可以用来舀水,用这锅做出来的饭,喷香可口。
  甑子是专门用于蒸饭的一般由攀枝花树做成,圆柱形,上大下小。这种甑子一定要和甑脚配合才能用,甑脚是铁制上大下小,上边一口沿,一般高21厘米,蒸饭时把甑子放在上面,再放三角架上即可。
  铁锅:一般用铁锅放在三角架上炒菜。与之相配的锅铲,有铁质的,均由市场上购买,也有木质和竹质的。
  土锅:多用来炖菜、炖肉。炖出来的菜肉,味美香甜。
  臼和杵:傣族、德昂族都喜欢吃舂菜,所以臼和杵是他们生活中必不可少的生活用品。舂花椒、辣子、佐料等都必须用到它,一般用木头或竹筒做成,杵是一根木头或捡个长柱形的石头做成。(图四十七、四十八、四十九)
  5-5-2 食具
  回环村周围生长着几千亩的野竹林,竹子盛多,许多用具都用竹子做成。竹桌子、竹节饭盒、篾饭盒、瓢、竹碗柜等。当你走进傣家,看到这一切,你会深深地感受到,在这里人与大自然是那么的合协统一。
  竹桌子。竹桌子一般用竹篾编,圆形,上大下小,桌面可大可小,桌脚可高可低,有边沿,高脚。吃饭时把菜、佐料放在上边。有的人家还把竹桌子漆成红色,供喜事时用。
  竹节饭盒。一般是把饭带到田间地头去吃时装饭用的。用竹子做成,以竹子的粗细来定它的大小,有盖,盖子和饭盒要用绳子连接。
  蔑饭盒。用篾编制而成,圆形,有盖,作用与竹饭盒一样。
  瓢。是用竹子、木头、葫芦等做成的,用于舀水。现在多数人家已用塑料瓢。
  竹碗柜。用木料做总高1.5米的骨架,留脚高80公分,用竹篾编成正方形的柜,高70公分,长1.2米,宽50公分,中间开左右两扇门。(图五十)
  5-5-3 饮具
  回环村的傣族、德昂族饮具有葫芦壶、陶瓶、土罐等。葫芦壶主要用于上山时背水喝,一是葫芦轻便,二是葫芦装水清凉,陶瓶(一般高26厘米,口径4.5厘米,底径7厘米),主要放在家里喝水用,陶瓶上一般要放漆器或盖子,喝水时把水倒入盖子内喝,较为卫生。土罐则主要用于储存水(一般高30厘米,口径20厘米,底径21厘米)有盖。夏天土罐凉水,降温比较快,喝时清凉可口,回环村许多人家都在用。(图五十一)
  5-5-4 容具
  装谷子用具。用竹蔑编制而成。把竹子剖成两指宽,削薄,编成圆形或椭圆形的大筐,一般有2米高,再用一种晒干的树皮舂碎,拌上牛粪,抹在竹筐内外,这样谷子不容易坏。
  装米。一般用瓦缸和木柜子装。
  装酒。用陶罐装。
  箩筐。主要用于挑东西,圆形,有两耳,挑时扁担是竹制的。
  5-6 餐饮用水:汲水方式及水具(图五十二)
  回环村的寨子中间有一口水井,过去人们吃水,洗极,洗衣服,全靠这口井,现在每家每户都安上了自来水管,用水方便了。

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